Surdej har de seneste år vundet stor popularitet blandt både bageentusiaster og nybegyndere – og det er ikke uden grund. Med surdej kan du nemlig bage brød med en smag, krumme og skorpe, der er svær at opnå med almindelig gær. Men hvordan kommer du egentlig i gang med din egen surdej, og hvad skal der til for at holde den i live og sprudlende?
I denne guide tager vi dig i hånden og viser dig, trin for trin, hvordan du laver den perfekte surdej fra bunden. Vi gennemgår alt fra valg af de rigtige råvarer og de første spæde dage, til hvordan du fodrer, vedligeholder og bruger din surdej i køkkenet. Du får også tips til at undgå klassiske begynderfejl, og vi fortæller dig, hvordan du kan opbevare, pause og endda genoplive din surdej, hvis den skulle gå i dvale.
Uanset om du er helt ny i surdejsuniverset eller blot vil finpudse din teknik, finder du her al den viden, du behøver for at komme godt fra start – og bage brød, du kan være stolt af.
Valg af mel og vand – de bedste råvarer til surdej
Når du skal lave en god surdej, er valget af mel og vand afgørende for både smag, aktivitet og styrke. Det bedste mel til at starte en surdej er fuldkornsmel – især fuldkornshvedemel eller fuldkornsrugmel – fordi det indeholder flere naturlige enzymer, mineraler og mikroorganismer, som sætter godt gang i gæringsprocessen.
Økologisk mel er ofte at foretrække, da det typisk er mindre forarbejdet og derfor rigt på de naturlige bakterier og gærceller, som surdejen lever af.
Efterhånden som din surdej bliver stabil, kan du gradvist skifte til almindeligt hvedemel, hvis du ønsker en mildere smag.
Vandkvaliteten er også vigtig: Brug helst filtreret eller kogt og afkølet vand, så du undgår klor og andre stoffer, der kan hæmme surdejsbakterierne. Koldt vand forsinker processen, mens lunkent vand (ca. 25-30 grader) giver en hurtigere gæring. Med gode, rene råvarer får du den bedste start på din surdej og de bedste forudsætninger for et velsmagende brød.
Sådan starter du din surdej fra bunden
At starte en surdej fra bunden kræver kun to ingredienser: mel og vand. Begynd med at blande 50 gram fuldkornsmel – for eksempel rug eller hvedemel – med 50 gram lunkent vand i et rent glas eller en skål.
Rør det godt sammen, så der ikke er tørre melklumper, og dæk beholderen løst til med et låg eller et klæde, så surdejen kan ånde.
Stil blandingen et lunt sted, gerne omkring 22-25 grader, hvor den ikke står i direkte sollys. De næste dage skal du dagligt fodre surdejen ved at smide halvdelen ud og tilsætte friskt mel og vand i samme forhold.
Efterhånden vil du kunne se små bobler og mærke en let syrlig duft – tegn på, at de naturlige gærceller og mælkesyrebakterier er i gang med at udvikle sig. Tålmodighed er nøglen, men allerede efter 5-7 dage vil du ofte have en aktiv og boblende surdej, der er klar til brug i bagning.
De første dage: Hvad skal du holde øje med?
I de første dage efter du har startet din surdej, er det vigtigt at holde øje med både udseende og lugt. Surdejen skal begynde at boble let og blive en smule luftig, hvilket er tegn på, at de naturlige gærceller og mælkesyrebakterier vågner op og formerer sig.
Få mere information om Mad ved at besøge https://skalsmad.dk
.
Du bør også lægge mærke til om surdejen ændrer duft – den skal dufte let syrligt, lidt som yoghurt eller æble, men ikke muggen eller rådden. En tynd skorpe på overfladen eller små bobler i dejen er gode tegn.
Er der synlige tegn på mug (grønne, blå eller lyserøde pletter), skal hele surdejen kasseres. Vær opmærksom på, at processen kan variere afhængigt af temperatur og meltype, så tålmodighed er vigtigt. Hver dag skal du røre i surdejen og fodre den som opskriften foreskriver, så du giver de gode mikroorganismer de bedste betingelser for at trives.
Fodring og vedligeholdelse af din surdej
Når din surdej først er blevet etableret og begynder at boble livligt, handler det om løbende at holde den sund og aktiv – og det gør du gennem regelmæssig fodring og lidt vedligeholdelse. En surdej lever af stivelsen og sukkeret i melet, og for at holde gær- og mælkesyrebakterierne i gang, skal du dagligt (eller efter behov) give din surdej nyt mel og frisk vand.
Typisk tager man en del af surdejen fra og fodrer resten med lige dele mel og vand efter vægt, for eksempel 50 g surdej, 50 g vand og 50 g mel.
Hvis du bager ofte, kan du have surdejen stående på køkkenbordet og fodre den én gang dagligt.
Bager du kun sjældent, kan surdejen opbevares i køleskabet og fodres én gang om ugen – her er det dog vigtigt at tage den ud i stuetemperatur og give den et par fodringer, inden den skal bruges til bagning.
Sørg for at bruge en ren ske og et rent glas hver gang, så du undgår uønskede bakterier eller mug. Hold øje med surdejens konsistens og lugt: den skal dufte friskt syrligt, nærmest som yoghurt eller æbler, og være elastisk og luftig.
Hvis den bliver meget sur, tynd eller udvikler mærkelige farver eller lugte, kan det være tegn på, at surdejen trænger til ekstra opmærksomhed eller eventuelt skal startes forfra. Husk, at surdej er levende, og dens behov kan variere afhængigt af temperatur, meltype og hvor ofte du bager. Med lidt rutine bliver fodring og vedligeholdelse hurtigt en hyggelig del af din bagning, og du får en stærk, stabil surdej, der kan give dig velsmagende brød igen og igen.
Typiske fejl og hvordan du undgår dem
En af de mest almindelige fejl, når man laver surdej, er at bruge for koldt eller for varmt vand ved fodring – det kan enten bremse eller slå gærcellerne ihjel.
Hold dig til lunkent vand (omkring 25 grader) for at give de naturlige mikroorganismer de bedste betingelser. Mange glemmer også at fodre deres surdej regelmæssigt; uregelmæssig fodring kan føre til en surdej, der enten dør eller ikke udvikler tilstrækkelig styrke.
Derudover kan brug af mel, der er for gammelt eller for raffineret, bremse processen, da frisk, groft mel indeholder flere naturlige enzymer og mikroorganismer.
På https://gallojob.dk kan du læse meget mere om Mad.
Lugter din surdej ubehageligt eller udvikler den mug, bør du kassere den og starte forfra – det sker ofte, hvis der ikke er rent i glasset eller hvis surdejen står for varmt. Vær tålmodig og opmærksom, og sørg for at følge opskriften nøje – så undgår du de mest typiske fejl og får en aktiv og velsmagende surdej.
Hvordan ved du, at surdejen er klar til bagning?
En surdej er klar til bagning, når den er aktiv, boblende og har fordoblet sin størrelse inden for 4-6 timer efter fodring ved stuetemperatur. Du kan teste surdejen ved at tage en lille skefuld og forsigtigt lægge den i et glas vand – hvis den flyder til overfladen, er den fyldt med luft og klar til brug.
Surdejen skal dufte let syrligt og friskt, ikke skarpt eller ubehageligt.
Konsistensen bør være luftig og let, og der skal være mange små og store bobler i overfladen og langs glassets sider. Hvis surdejen er tung, lugter dårligt eller ikke vokser som forventet, skal du give den lidt mere tid og evt. et par ekstra fodringer, før du bruger den til bagning.
Opbevaring, pause og genoplivning af surdej
Når din surdej er blevet aktiv og stabil, er det vigtigt at vide, hvordan du opbevarer den korrekt, tager en pause fra bagningen eller genopliver den, hvis den har stået stille i længere tid.
Hvis du bager ofte, kan surdejen opbevares ved stuetemperatur og fodres dagligt. Skal du derimod holde pause fra bagningen, kan du sætte surdejen i køleskabet, hvor den kun skal fodres cirka én gang om ugen.
Når du igen vil bage, tager du surdejen ud, lader den få stuetemperatur, og fodrer den et par gange, indtil den bobler livligt – så er den klar til brug igen.
Hvis din surdej ser sløv ud eller lugter kraftigt af eddike eller alkohol efter længere tids pause, kan den genoplives ved at kassere det meste, gemme en lille smule (fx én spiseskefuld) og give den flere friske fodringer med mel og vand over et par dage. På den måde kan du bevare en sund og bageklar surdej i lang tid, selv med pauser undervejs.
Kreative måder at bruge overskydende surdej på
Har du nogensinde stået med en rest surdej efter at have fodret din starter og spekuleret på, om det virkelig skal gå til spilde? Heldigvis findes der masser af kreative måder at bruge overskydende surdej på!
Den overskydende surdej kan for eksempel bruges til at bage lækre pandekager, vafler eller sprøde knækbrød, hvor den bidrager med en let syrlighed og ekstra smag. Du kan også tilsætte den til pizzadej for et ekstra luftigt og aromatisk resultat.
Mange bruger resterne i kager eller muffins, hvor surdejen både tilfører struktur og et diskret smagsløft. Selv i klassiske retter som amerikanske biscuits eller som bindemiddel i frikadellefars kan lidt surdej give et spændende twist. På den måde undgår du madspild og får samtidig glæde af surdejens unikke egenskaber i mange forskellige retter.
